屯昌奏響“粽”情三部曲②

南海網(wǎng)、新海南客戶端 記者 任桐 實(shí)習(xí)生 潘凱

當(dāng)原材料準(zhǔn)備就緒，包粽子即將開始。

隨著時代變遷，一場關(guān)于新老“粽”藝的大碰撞拉開帷幕。傳統(tǒng)手工技藝注重細(xì)節(jié)與獨(dú)特風(fēng)味；機(jī)械自動化則追求高效與標(biāo)準(zhǔn)。二者各有所長，亦各有所短，究竟誰更勝一籌？

在海南省屯昌縣，制作屯昌黑豬肉粽的過程，看似簡單，卻繁瑣而細(xì)節(jié)，往往要經(jīng)過粽葉清洗、淘米、切肉、制餡、裹粽、蒸煮、包裝等幾十道工序。一些屯昌粽子加工作坊，如今依舊在制作的全程堅持手工完成，而部分品牌企業(yè)，則將其中的部分工序以機(jī)械化替代人工。

新老“粽”藝之間，或許無需分高下，是碰撞，也是融合，是匠心的傳承，也是與時俱進(jìn)的提升。

屯昌廣興酒店食品加工廠工人正在手工裹粽。屯昌縣委宣傳部供圖

傳統(tǒng)包粽技藝

是一種文化傳承的象征

“5片粽葉，交錯平鋪，先鋪一層糯米墊底，再來一片瘦豬肉，將咸蛋黃放在最中間，然后是兩塊肥肉，再來一大塊瘦豬全蓋住，最后鋪上糯米?！蓖筒h級非遺代表性項(xiàng)目黑豬肉粽制作技藝傳承人陸永波碼好原料后，兩手翻飛，粽葉兩邊向中間合住，下面一角向后疊，翻轉(zhuǎn)、折疊、再翻轉(zhuǎn)……一只金字塔型的屯昌黑豬肉粽，成了？

還沒有。

陸永波說：“扎粽子同樣關(guān)鍵，是門手藝?！闭f著，她左手虎口卡住粽身，右手扯著棉線，1、2、3、4、5，頂端雙線環(huán)紅360度，向下繞線、打結(jié)。“這才算是成了！看，5條線間隔相同，分布均勻，結(jié)實(shí)而且美觀?！?/p>

屯昌廣興酒店食品加工廠工人正在手工裹粽。屯昌縣委宣傳部供圖

“五葉五線綁粽法”。海報集團(tuán)全媒體記者 李天平攝

全程回顧來看，手工包裹一系列的連貫動作，每個步驟需精確把控力度與角度。機(jī)械化生產(chǎn)難以復(fù)現(xiàn)對粽葉弧度、米粒松緊的細(xì)膩感知。同時，包粽者通過數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)，將豬肉肥瘦比例等技術(shù)細(xì)節(jié)內(nèi)化為直覺，粽子因匠人的獨(dú)特技藝而呈現(xiàn)出豐富的口感層次，這是機(jī)械自動化難以復(fù)制的。

遠(yuǎn)不止如此，手工制作粽子更是一種文化傳承的象征。

5片粽葉、5條棉線……“5”是陸永波包粽子繞不開的一個數(shù)字，她稱這套手法為“五葉五線綁粽法”。為什么是“5”？對此，她說：“端午是五月初五，包粽子本身就是端午文化儀式的組成部分。我們想通過包粽子的工藝，暗合五月初五的傳統(tǒng)文化寓意。”

屯昌大屯香黑豬肉作坊剛生產(chǎn)出的粽子。屯昌縣委宣傳部供圖

粽子的手工本質(zhì)，不僅是味覺的載體，更通過人的溫度連接了自然節(jié)律、技藝傳承與文化記憶，這種“指尖上的匠藝”無可替代。2024年7月，屯昌黑豬肉粽制作技藝被列入屯昌縣公布第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

屯昌大屯香黑豬肉作坊正在制作粽子。屯昌縣委宣傳部供圖

柴火煮粽的記憶

屯昌部分粽子作坊依舊沿用

如果說，粽子是一份情結(jié)，那煮粽子的過程，就是這份情結(jié)中最難解的那一環(huán)。

網(wǎng)友“思維旅者”在其社交平臺，有這樣一段描述：“兒時的粽子回憶，總是讓人難以忘懷。一個個圓滾滾的粽子在鍋中翻滾，讓人垂涎欲滴。煮粽時，我總是忍不住趴在灶臺邊，看著燒旺的柴火，焦急地等待著那滿屋飄香的粽子出鍋……”

屯昌黑豬肉粽傳統(tǒng)裹粽法。記者 林鴻羽攝

灶臺里紅紅的柴火，是對美味的渴望，也是對美好生活的期望。如今，蒸煮電器層出不窮，柴火卻沒有離開海南粽子的灶臺。

在屯昌縣南呂鎮(zhèn)大羅村大屯香黑豬肉粽作坊，負(fù)責(zé)人甘娥抱著一捆柴火走到灶臺前，低下身子，往土灶里添柴：“在制作粽子的過程中，我們堅持使用柴火，尤其是荔枝木柴，燃燒時產(chǎn)生的香氣能滲透到粽子中，使粽子具有獨(dú)特的香味和口感?！?/p>

五座土灶柴火燒得旺，大鍋里翻騰的粽子發(fā)出“咕咚咕咚”響聲。甘娥介紹：“五個大鍋，一鍋至少能煮四五百個肉粽，得煮夠12小時才出鍋，確保每一粒米飯都被黑豬肉的鮮香所滲透?！?/p>

然而，傳統(tǒng)柴火遇訂單供不應(yīng)求時，往往“不趕趟”。于是，屯昌部分粽企在保持肉粽品質(zhì)的同時，開始借助現(xiàn)代化機(jī)器，為屯昌黑豬肉粽制作“加碼”。

以獲評海南“老字號”企業(yè)的屯昌屯城老禮堂美食工坊為例，主推高壓蒸汽鍋爐蒸煮法，每鍋大約140個肉粽，一般蒸煮3小時以上才可出鍋?！澳鼙ＷC每一個肉粽，每一粒糯米都熟透得一點(diǎn)都不夾生，每咬一口都十分軟糯可口。”屯昌縣烹飪協(xié)會副會長、屯昌屯城老禮堂美食工坊總經(jīng)理謝棟介紹。

屯昌廣興酒店食品加工廠工人正在手工裹粽。屯昌縣委宣傳部供圖

機(jī)械自動化應(yīng)用

為屯昌黑豬肉粽生產(chǎn)注入活力

遠(yuǎn)不止這一家企業(yè)，也遠(yuǎn)不止這一種機(jī)械。

在屯昌縣昌味之源食品有限公司，各種機(jī)械自動化被應(yīng)用于屯昌黑豬肉粽的制作過程中?！敖刂?月下旬，訂單已經(jīng)超過30萬個了，如果全靠人工，效率跟不上，而且也難以確保每個粽子的形狀、重量的統(tǒng)一。我們堅持標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在部分環(huán)節(jié)，引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械設(shè)備，保證粽子質(zhì)量安全。”屯昌縣昌味之源食品有限公司總經(jīng)理符俊說。

屯昌縣昌味之源食品有限公司車間粽子真空包裝機(jī)。記者 林鴻羽攝

屯昌縣昌味之源食品有限公司車間粽子消毒機(jī)。記者 林鴻羽攝

記者看到，該公司的機(jī)械化元素真不少，包括粽葉清洗機(jī)、切肉機(jī)、拌餡機(jī)、蒸煮機(jī)、殺菌消毒機(jī)、真空包裝機(jī)等。這些機(jī)械在屯昌黑豬肉粽制作的諸多工序?qū)崿F(xiàn)了機(jī)械化、自動化。

誠然，將機(jī)械自動化融入屯昌黑豬肉粽制作過程，不僅大大提高了粽子的生產(chǎn)效率，降本增效，還減少過多的人工操作帶來污染問題，提升粽子標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)，有助于屯昌黑豬肉粽行業(yè)品牌化發(fā)展。

屯昌縣昌味之源食品有限公司車間粽子消毒機(jī)。記者 林鴻羽攝

屯昌縣昌味之源食品有限公司車間粽子葉清洗機(jī)。記者 林鴻羽攝

然而，也不得不思考另外一些問題，如高昂的機(jī)器投入和技術(shù)人才培養(yǎng)成本，使得機(jī)械化生產(chǎn)的初期投入較大。此外，機(jī)械化生產(chǎn)可能削弱粽子的傳統(tǒng)風(fēng)味，影響消費(fèi)者的購買意愿。

屯昌縣酒店餐飲行業(yè)工會聯(lián)合會主席、海南百家旺食品有限公司負(fù)責(zé)人徐德宗表示：“粽子生產(chǎn)工藝的選擇，需權(quán)衡手工技藝與機(jī)械自動化的優(yōu)缺點(diǎn)。我們希望看到屯昌黑豬肉粽產(chǎn)業(yè)中，更多將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的創(chuàng)新嘗試，以滿足消費(fèi)者對粽子口感、品質(zhì)和文化內(nèi)涵的多元化需求?！?/p>