南海網(wǎng)、新海南客戶端記者 易帆

前不久，“大地流彩 鄉(xiāng)廚百味”首屆“瓊州村宴”民俗嘉年華活動(dòng)在海南省屯昌縣夢(mèng)幻香山共享農(nóng)莊落下帷幕，活動(dòng)當(dāng)天，海南各市縣鄉(xiāng)廚隊(duì)伍齊聚競(jìng)技，共同為市民游客辦上一桌“海南味道”的村宴。

屯昌黑豬、文昌雞、東山羊…這些響當(dāng)當(dāng)?shù)牡乩順?biāo)志農(nóng)產(chǎn)品以美味菜肴的方式呈現(xiàn)在市民游客面前，此次村宴還大力提倡節(jié)儉辦宴，每桌菜品以500元食材來準(zhǔn)備，市民游客以“AA制公道飯”文明用餐模式參與其中。以美食為媒，讓文明之風(fēng)深入人心。

鄉(xiāng)廚是村宴主角，更是當(dāng)?shù)嘏腼兗妓嚨膫鞒泻蛣?chuàng)新者。今天，在鄉(xiāng)村振興的號(hào)角里，身懷技藝的鄉(xiāng)廚們扮演著什么角色？他們?cè)撊绾闻c時(shí)俱進(jìn)，在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮積極的作用，從而維系鄉(xiāng)村延續(xù)千年的民俗根脈？一桌村宴，何以促進(jìn)農(nóng)旅發(fā)展，盤活鄉(xiāng)村振興活力？

“瓊州村宴”熱鬧開席。

鄉(xiāng)愁滋味

他們通過廚藝 留住民俗根脈

海南村宴多以“流水席”來辦，人們隨到便可上桌開飯。在海南的鄉(xiāng)村，無論是紅事百事，都不僅是一家的事，而是“一家有事，百家?guī)汀?，要操辦這樣的一桌宴席，鄰居們便會(huì)主動(dòng)來幫忙洗菜、備菜、炒菜，村民們自發(fā)幫忙布置場(chǎng)地、準(zhǔn)備食材，而掌勺的往往是當(dāng)?shù)赜忻拇髲N。宴席菜色匯聚當(dāng)?shù)氐奶厣巢?，其中“白斬雞”和“全家福”更是必上名菜，承載著吉祥寓意。

文昌雞。記者 吳興財(cái) 攝

海南村宴既是美食盛宴，也是文化傳承的縮影。從廚藝匠人的堅(jiān)守到鄰里互助的溫情，每一道菜背后都藏著故事，每一場(chǎng)宴席都在延續(xù)著這片土地的煙火人情。

“以前鄉(xiāng)廚只負(fù)責(zé)做飯，一桌菜按5塊錢收。”屯昌鄉(xiāng)廚周權(quán)修從業(yè)40年，他說如今已發(fā)展為專業(yè)團(tuán)隊(duì)，提供"一條龍"服務(wù)：從桌椅碗筷租賃到菜品采購，主家可按需選擇。每桌的勞務(wù)費(fèi)（含菜品）600至千元不等，菜價(jià)依搭配浮動(dòng)。鄉(xiāng)廚的工作并不輕松，凌晨3點(diǎn)備菜、灶前揮汗如雨已成常態(tài)。"讓鄉(xiāng)親們吃得開心，比什么都值。"他坦言，如今年輕人多嫌鄉(xiāng)廚辛苦，但他仍希望將手藝傳給兒子。隨著健康飲食潮流興起，周權(quán)修常與同行切磋，更新菜單。"宴席會(huì)散，但味道會(huì)留在記憶里。"他感慨道。

現(xiàn)如今，像周權(quán)修這樣的鄉(xiāng)廚還有很多，學(xué)習(xí)中式烹飪的“00后”鄉(xiāng)廚吳清良技校畢業(yè)后就到回到澄邁永發(fā)做鄉(xiāng)廚，“澄邁有美食文化深厚，精進(jìn)烹飪技藝為大家獻(xiàn)上美食，我很開心?！眳乔辶颊f。

鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)比拼廚藝。

老行當(dāng)成新產(chǎn)業(yè)

激活鄉(xiāng)村振興的“味覺密碼”

在剛剛落幕的首屆“瓊州村宴”民俗嘉年華活動(dòng)上，市民游客一站式吃遍海南各地特色美食，現(xiàn)場(chǎng)還有民俗表演、共享農(nóng)莊打卡、鄉(xiāng)村音樂會(huì)等活動(dòng)，為市民游客呈上一場(chǎng)“色香味聲”俱全的農(nóng)文旅盛宴。不少游客點(diǎn)贊道“好玩、好吃、好看”，好評(píng)如潮。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)民俗歌舞表演。

事實(shí)上，一桌村宴承載的是技藝、文化，更是農(nóng)旅融合的新路徑。當(dāng)下賽事正酣的海南“村VA”的千人村宴就備受關(guān)注，超燃的排球賽、美食、舞臺(tái)，這些土味十足的民俗活動(dòng)正散發(fā)著獨(dú)特魅力，吸引游客的目光。而在活動(dòng)舞臺(tái)上，文昌的斑蘭、文昌雞、糟粕醋等地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品特色美食也成了“主角”，實(shí)現(xiàn)農(nóng)文旅深度融合，為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)的發(fā)展注入全新活力，也為游客解鎖了鄉(xiāng)村旅游的全新體驗(yàn)。

村宴，吃的是當(dāng)?shù)氐牡氐烂朗?，也是感受?dāng)?shù)孛袼孜幕攘?。正是這樣農(nóng)旅融合發(fā)展，村宴也得到了發(fā)展。

從星級(jí)酒店回到農(nóng)村辦宴的屯昌鄉(xiāng)廚許炳天說，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，鄉(xiāng)廚又有了新的發(fā)展機(jī)遇。鄉(xiāng)村創(chuàng)建了工廠、公司，年底吃團(tuán)年飯經(jīng)常會(huì)請(qǐng)鄉(xiāng)廚辦宴，有時(shí)要準(zhǔn)備上百桌。鄉(xiāng)廚也從鄉(xiāng)間行業(yè)向城市發(fā)展。上門為客戶做私房菜，或者客戶租用場(chǎng)地，再請(qǐng)鄉(xiāng)廚前來備宴，也逐漸成為一種新的風(fēng)潮?！按逖绲牟藛我苍诓粩嗟膭?chuàng)新，例如斑蘭、時(shí)令水果，這些特色農(nóng)產(chǎn)品逐漸融入菜品中來?！痹S炳天說，另外近幾年咖喱、冬蔭湯等東南亞風(fēng)味也很受歡迎。

吳清良認(rèn)為，村宴文化正朝著“適度辦宴、葷素搭配”的方向轉(zhuǎn)變，越來越注重食材搭配健康，同時(shí)節(jié)儉辦宴杜絕浪費(fèi)的良好風(fēng)氣蔚然成風(fēng)?！艾F(xiàn)在村宴一般都是8菜一湯，講究的是吃得好、吃得健康?！?/p>

專家建議

建立標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)范行業(yè)發(fā)展

近年來，海南圍繞鄉(xiāng)村振興、農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合以及職業(yè)技能培訓(xùn)等方面出臺(tái)了一系列的支持政策。海南在《關(guān)于全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的實(shí)施意見》等文件中提出：支持鄉(xiāng)村特色餐飲發(fā)展 ：鼓勵(lì)挖掘海南鄉(xiāng)村特色美食文化，發(fā)展農(nóng)家樂、鄉(xiāng)村民宿餐飲等業(yè)態(tài)，鄉(xiāng)廚作為鄉(xiāng)村餐飲的重要主體，可受益于相關(guān)扶持。鄉(xiāng)村旅游配套支持 ：對(duì)符合條件的鄉(xiāng)村旅游項(xiàng)目（含餐飲服務(wù)）提供資金補(bǔ)貼或貸款貼息，鄉(xiāng)廚參與的特色餐飲可能納入支持范圍。

黎族苗族家特色三色飯。

海南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳結(jié)合“一村一品”打造鄉(xiāng)廚美食品牌（如文昌雞、嘉積鴨等）。海南省市場(chǎng)監(jiān)管部門推動(dòng)農(nóng)村餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，鄉(xiāng)廚可通過參與“明廚亮灶”等改造項(xiàng)目獲取補(bǔ)貼或技術(shù)支持。同時(shí)鼓勵(lì)鄉(xiāng)廚參與海南特色菜品標(biāo)準(zhǔn)制定，提升職業(yè)化水平。

一直以來，鄉(xiāng)廚村宴的食品安全、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)都是監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。海南省農(nóng)民科技教育培訓(xùn)中心高級(jí)廚師易佑香建議，海南借鑒浙江等地經(jīng)驗(yàn)，建立“農(nóng)村集體聚餐保障服務(wù)體系”地方標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)規(guī)范化經(jīng)營，同時(shí)可打造特色鄉(xiāng)廚勞務(wù)品牌，進(jìn)一步挖掘鄉(xiāng)廚人才，建立“選才、育才、用才”的鄉(xiāng)廚培養(yǎng)體系?！昂Ｄ线€可打造鄉(xiāng)土菜研發(fā)推廣中心，挖掘民間傳統(tǒng)飲食特色?！币子酉阏f道。